водоподготовка

Водоподготовка

"БМТ" Контактная информация Написать письмо Заполнить опросные листы Прайс-листы на оборудование

Технологии замораживания морских беспозвоночных

Водоподготовка и индивидуальные системы водоподготовки

Хозяйственно-бытовое водоснабжение

Водоподготовка в промышленности

Пищевое производство

Очистка сточных вод

Очистка воздуха

Лабораторное оборудование

Оборудование и комплектующие

Проектирование объектов водоснабжения и водоотведения

Объекты внедрения

Неликвиды

Вопрос - ответ

Каталог партнёров

Новости экологии

Тематические статьи

Наши сайты

Технология замораживания для различных видов морских беспозвоночных неодинакова, поскольку, она учитывает возможности сохранения первоначальных свойств и пищевой ценности продукта. Двустворчатые моллюски замораживают блоками весом от 0,4 до 1 кг при температуре -35 -45°С в скороморозильных аппаратах. Головоногих замораживают блоками весом от 1 до 5 кг до температуры в толще продукта не выше -18° С и обязательно глазируют.

По строению тела и размерам ракообразные значительно отличаются между собой, поэтому технология замораживания их различна. Краба свежемороженого выпускают в виде комплектов конечностей из свежего, полновесного сырца весом от 0,8 до 2 кг (средние) и свыше 2 кг (крупные); температура в толще мяса – не выше -18°С.

Омары и лангусты могут быть свежеморожеными, варено-морожеными, неразделанными и разделанными. Перед замораживанием каждую шейку, а у омаров и каждую пару клешней, обертывают пергаментом, целлофаном или полимерной пленкой. Шейки можно замораживать блоками до 1 кг с обязательным глазированием. Температура замораживания -35 ? -45°С. Продукт считается замороженным, если температура в его толще достигнет -18°С.

Креветки для реализации поступают в живом виде, свежеморожеными, варено-морожеными, а также в виде натуральных консервов. Качество мяса креветок наилучше сохраняется, когда их замораживают вареными. Замораживают креветки целиком или только основную съедобную часть – шейки (в панцире или очищенные), в формах весом нетто до 1 кг или блоками до 2,5 кг и обязательно глазируют. Температура внутри блока не должна превышать -18° С. Блоки или коробки упаковывают в картонные ящики емкостью до 30 кг и направляют на хранение в холодильные камеры с температурой не выше -18°С.

Иглокожие – обитатели дальневосточных вод. Тело иглокожих представляет собой однополостный мешок. Трепанг имеет своеобразную цилиндрическую форму тела, покрытого короткими заостренными концентрическими щупальцами. Вес полноценных трепангов – 120–130 г. Мясо трепангов высокопитательное и обладает лечебными свойствами. В продажу трепанг поступает чаще солено-сушенным и реже мороженым. Замораживают трепанг с помощью чиллера вмт погружным способом при температуре -35 -45° С и упаковывают в картонные ящики емкостью до 30 кг.

Голотурию-кукумарию (морской огурец) выпускают в основном солено-сушенной и в консервах. Изменения в рыбе и рыбопродуктах при замораживании. При замораживании рыбы и рыбопродуктов происходят сложные изменения. Некоторые из них не влияют отрицательно на качество продуктов, другие же являются необратимыми и снижают его. Так, в процессе замораживания вода, содержащаяся в рыбе, переходит в кристаллическое состояние, в связи с чем объем ее увеличивается примерно на 10%, что приводит к частичному разрушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию при размораживании сока.

Значительное влияние на структуру мышечной ткани оказывает посмертное состояние рыбы. В рыбе, замороженной до наступления окоченения, кристаллы мелкие и многочисленные. Рыба, замороженная в стадии окоченения, имеет более крупные кристаллы, как в волокнах, так и в межволоконном пространстве, что можно объяснить сокращением мышечных волокон и переходом части связанной воды в свободное состояние.

При замораживании рыбы всегда происходят структурно-механические изменения мышечной ткани, которые влияют на снижение вкусовых и других свойств. При замораживании рыбы и рыбопродуктов вес их уменьшается на 0,5–1,5%, причем усушка тем значительней, чем больше удельная поверхность продукта и чем ниже относительная влажность воздуха морозильной камеры. На величину усушки влияют также химический состав продукта, характер упаковки, продолжительность процесса замораживания и др.

При замораживании изменяется цвет рыбы: при быстро замораживании рыба становится бледной с желтоватым оттенком, а при медленном – более темной. При замораживании рыбы и рыбопродуктов происходит биохимические изменения, которые характеризуются понижением процесса обратимости. По мере вымерзания воды из мышечного сока увеличивается концентрация солей в нем. Раствор солей начинает действовать как электролит, вызывая перезарядку белковых частиц, выпадение их в осадок и тем самым нарушение обратимости процесса. Замораживание рыбы и рыбопродуктов резко сокращает микробиологические процессы. Количество микроорганизмов при температуре -25°С и ниже уменьшается в силу нарушения обмена веществ и механического разрушения бактерий кристаллами льда. Гидролиз и окисление жира в процессе замораживания резко задерживается лишь при -18°С и ниже.


Подпишитесь на рассылку
Технологии и решения экологических проблем

Очистка воды, водоподготовка
Новости:
 
Watergeo.ru Каталог сайтов по очистке воды и водных ресурсов - Top-Water Яндекс цитирования
Водоподготовка, очистка воды, водоочистка, фильтры - опыт более 20 лет
©ЗАО "БМТ" 2006 - 2012